目次
- 寿司職人の勘違いから始まった修行
- 「お前のシャリは、息してねえんだよ」
- 「寿司はネタ3割、シャリ7割」
- それでも、諦めなかった
- 「……まあ、食えるようになったな」
- まとめ：一粒の米にこだわるから、寿司は美しい
寿司職人の勘違いから始まった修行
寿司職人としての修行を始めたばかりの頃、私はずっと「魚さえ良ければ、うまい寿司になる」と思っていた。
実際、包丁の握り方から捌きの技術までは自信がつき始めていたし、「ネタ勝負」だと信じて疑わなかった。
でも、ある日突然、親方はこう言った。
「明日から、お前に米を任せる」
ここから、私の寿司人生は一気に変わっていった。
「お前のシャリは、息してねえんだよ」
米を任された初日。自宅で何度も炊いた経験もあるし、シャリくらいできるだろうと軽く見ていた。
けれど、親方の指導はそんな甘いものじゃなかった。
- 米の研ぎ方ひとつで味が変わる
- 水の量、炊き上がりのタイミング
- 羽釜で炊くときの火加減
- 酢の温度と混ぜ方
すべてが、米の声を聞けと言われているようだった。
「お前のシャリはな、優しさが足りねえ。米が息してねえんだよ」
その言葉が、全てを変えた。
「寿司はネタ3割、シャリ7割」
それまでは魚の目利きと包丁技術だけが重要だと思っていた。
でも、親方はこう言った。
「寿司はな、米が七割、ネタが三割だ」
最高のネタがあっても、ベタついた酢飯じゃ台無し。
逆に、絶妙なシャリがあれば、多少ネタが地味でもうまい寿司になる。
私の酢飯は、酸味が立ちすぎていたり、べちゃっとしていたり…。
一方、親方の酢飯は口に入れた瞬間ふわっとほどけ、甘みと酸味が溶け合う。
もうこれは「感性」の領域だった。
それでも、諦めなかった
閉店後、残った米で何度もシャリを切り直す日々。
酢の温度を変え、混ぜ方を変え、手の角度まで神経を研ぎ澄ませる。
地道で孤独な作業だったけど、確かに少しずつ何かが変わっていった。
「……まあ、食えるようになったな」
数ヶ月後、私の作ったシャリで、親方が初めて一貫の寿司を握った。
そして、ひと口で食べたあと、小さく頷いた。
「……まあ、食えるようになったな」
その言葉が、どれほど嬉しかったか。
「食える」という一言が、合格点のように響いた。
まとめ：一粒の米にこだわるから、寿司は美しい
魚を捌けるようになった頃は、寿司職人になれた気でいた。
でも、本当に大切なのは「米」と向き合うことだった。
寿司はネタ3割、シャリ7割。
この言葉の意味を、私は一生忘れない。
💬 感想や「寿司のシャリで感動した体験」などあれば、ぜひコメントで教えてください！
次回は、親方との握りの修行のエピソードへと続きます🍣✨
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