一期一会の板前が教えてくれた、寿司の深淵と心構え

シャリの哲学から始まった修行は、市場での目利き、店での所作、そして「お客を喜ばせたい」という心意気へ。趣味を超えて誰かの人生を彩る一皿に近づくまでの記録。

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前回、親方から叩き込まれたのは「シャリは米粒の集合ではなく、ひとつの生き物だ」という考え方だった。温度、酢の立ち方、水分、空気の含ませ方。どれか一つがズレるだけで、握った瞬間のほどけ方が変わる。私は米粒を数で捉えることをやめ、呼吸する存在として扱うようになった。

だが、「すし○○」での学びはそこで終わらない。親方は、掃除や仕込みが板についてきた頃、私を早朝の市場へ連れ出した。ここから、寿司の世界は一段と深くなる。

競りの鐘、威勢の良い掛け声、氷のはぜる音。五感が目覚める市場で、親方は淡々と魚を見極めていく。選び方はシンプルだが厳密だった。

親方は言う。「魚はな、目ぇだけじゃねえ。匂い、触り心地、全体の張り。全部で語る」。かつて釣りと捌きに自信のあった私も、その確信の前ではひよっこだと痛感した。良い魚は情報ではなく情報量で分かる。触れた瞬間に、身体が理解してしまうのだ。

市場帰りのクルマで、親方はもう次の工程を組み立てている。どれを先に下ろし、どれを寝かせ、どれを昼の客に合わせるか。「最高の素材も、扱いが1ミリ狂うと価値が落ちる」。

氷水の温度、血抜きの角度、拭き取りの布の繊維の粗さ。仕込みは手順ではなく意思決定の連続だと知った。素材の時間軸を読み、最適点に客の口を合わせる

その設計こそ職人の仕事だ。

店に戻ると、魚の種類ごとの微差を叩き込まれる。皮目を活かす角度、筋繊維を断つか沿うか、刃を離す速度。切り口の艶は「味」の前に「信頼」を作る。親方の言葉が刺さった。

「客はな、板前の技量だけじゃねえ。心意気を見てるんだ」

握りの前に、目線の配り方、会釈の深さ、間の取り方。こちらの静けさが、シャリに空気を入れるのだと気づく。焦りは米を固め、欲は指を重くする。包丁は技術、まな板は哲学。その両輪が回らなければ、寿司はただのご飯と魚に戻ってしまう。

市場での選択、店での仕込み、カウンターでの所作。その全ては、目の前のひと口のために収束する。だからこそ、同じネタでも毎回違う。その日、その人、そしてその一皿。この非再現性を抱きしめられるかどうかが、板前の矜持だ。

私は学んだ。完璧を目指すのではなく、最善を積み重ねる。魚の機嫌と人の機嫌、季節と天気、客の歩幅に合わせて握る。寿司とは、食材・技術・人間が一点で交わる瞬間芸なのだと。

数年、親方の背中を見続けて分かった。厳しさの奥に愛情があり、合理の奥に祈りがある。私の「好き」は、誰かの人生を彩るための「使命」に姿を変え始めた。

「寿司とは何か」。その答えは、技術の極致ではなく、食材への感謝、人への敬意、そして一皿に込める心。それらが揃ったとき、寿司は単なる料理から体験へと昇華する。握りを許される日が近づくほど、心は静かに震えた。

市場での目利きも、店での所作も、カウンターでの対話も、すべては一皿のため。だから寿司は難しくて、だからこそ面白い。技術を磨くほど世界は静かになり、静けさの中で魚が語り、人が笑う。私の修行は、今も続いている。

次回は、いよいよ初めての「握り」へ。手のひらが何を語り、米と魚がどう答えたのか　その瞬間を書き残したい。

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